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      食堂外包

      比棉花还柔软的淡奶油吐司,70%冷藏中种法,适合撕着吃的吐司

      冷藏中种法淡奶油吐司
      所谓中种法,就是将面包的原料分为两部分,一部分是中种面团,另一部分是主面团。先将中种面团材料混合揉成面团,然后进行第一次发酵。发酵完成后再与主面团材料混合,揉出筋膜,整形后进行2次发酵,最后烤制。
       
      优:含水量较多、面包柔软、组织细腻。
      劣:操作略复杂、制作起来比较耗时。
      适合于做撕着吃的吐司、奶酪包等这类本身口感柔软细腻的面包。
      中种法又可细分成三大类:冷藏中种法、70%中种法(普通中种法)和100%中种法。
      目前70%中种比较受欢迎,它是指中种的面粉和主面团的面粉比例为7:3。
      今天给大家介绍的这款吐司所用的方法就是70%中种法,种面团可在26度的条件下发酵3到4小时,也可冷藏发酵17小时,虽然耗时比较长,但是组织十分细腻,柔软拉丝的效果极佳,直接撕着吃堪称完美。
       
      食材:
      中种:高筋面粉350克,牛奶230克,耐高糖酵母6克。
      主面团:高筋面粉150克,细砂糖70克,淡奶油70克,蛋液60克,牛奶50-60克,奶粉25克,黄油18克,盐5克。
       
      做法:
      1.将中种面团的所有材料混合揉成面团,放入打蛋盆内,盖上保鲜膜放入冰箱冷藏发酵17小时。
      2.种面团发酵至三倍大左右,发酵好的面团拉开里面的面团状态为蜂窝状。(冰箱冷藏温度不同,种面团发酵有可能达不到3倍大,这属于正常现象)
       
      3.主面团黄油以外的材料放入厨师机面桶内,发酵好的种面剪成小块也一并放入,厨师机2档搅打十分钟左右,可揉成光滑的面团且略有筋度。
       
      4.加入黄油,继续2档15分钟转3档5分钟,能扯出较为结实的透明薄膜即可。
       
      5.揉好的面团整理光滑,保鲜膜密封,室温静置30分钟。
       
      6.揉好的面团温度最好控制在26度左右最佳。
      7.将面团称重均分为6个小面团,滚圆,盖保鲜膜松弛5-10分钟。
      8.取一个松弛好的面团,轻轻的擀成长舌状。
       
      9.翻面,自上而下卷起成圆柱状。
       
      10.全部卷好,盖保鲜膜松弛15分钟。
       
      11.取出卷好的面团,再次轻轻的擀成长舌状,边缘有气泡的话用手拍掉,翻面,从上往下卷。
       
      12.三个一组放入吐司盒,在烤箱内发酵,设置38度,放一碗热水。
      13.发酵到吐司盒的8-9分满。
      14.烤箱上火185度下火175度预热至少十分钟,再放入吐司盒,烘烤42分钟左右。
      15.出炉后轻震一下模具,脱模,面包表面可刷上一层薄薄的黄油,在晾架上放至手温装袋保存。
       
      小贴士
      1.种面团液体比例偏低会比较干,揉成团即可。
      2.种面团在温度较低的季节请酌情在室温下发酵30-60分钟再放入冰箱。
      3.冰箱冷藏温度不同,种面团发酵有可能达不到3倍大,这属于正常现象。
      4.烤箱的温度跟时间仅供参考,请根据自己的烤箱脾气酌情调整。
      5.配方为2个450g吐司,吐司粉是山茶花,烤箱为柏翠3060,厨师机为柏翠4500。
       
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